Vanilinas ir natūrali vanilė nėra tas pats. Vanilinas – sintetiniai kristaliniai milteliai, suteikiantys vieną aiškiai atpažįstamą skonį. Tuo tarpu natūrali vanilė, esanti ankštyse ar ekstrakte, turi šimtus aromatinių junginių, todėl jos skonis yra sodresnis ir daugiasluoksnis. Dėl šių skirtumų kinta ir jų naudojimo kepiniuose principai.
Kada į skirtingų rūšių tešlą dėti vanilino
Konditerijos specialistai pabrėžia, kad vanilino nereikėtų dėti per anksti. Jei jis patenka į labai karštą masę pačioje gaminimo pradžioje, aromatas greičiau išgaruoja.Optimalu vaniliną įmaišyti paskutiniame tešlos paruošimo etape – prieš kepant.Taip aromatas pasiskirsto tolygiai ir išlieka po termino apdorojimo.
Mielinė tešla.Mielinei tešlai galioja kiek kitokia taisyklė: čia vanilinas dažnai sumaišomas su miltais pačioje pradžioje. Taip pasiekiamas tolygesnis aromato pasiskirstymas ir išvengiama „kartumo salelių“. Nors dalis aromato fermentacijos metu išgaruoja, tolygumas mieliniuose kepiniuose svarbesnis už intensyvumą.
Sausainiai ir keksiukai.Tokiuose gaminiuose rekomenduojama vaniliną įdėti kartu su kepimo milteliais maišymo pabaigoje. Tai leidžia išsaugoti aromatą ir apsaugo priedą nuo sunaikinimo dėl karščio bei drėgmės.
Vanilino ir alternatyvų naudojimo patarimai
Kad aromatas būtų sodresnis, profesionalūs konditeriai pataria vaniliną iš anksto ištirpinti nedideliame kiekyje šilto sviesto arba aliejaus. Riebalai stabilizuoja aromatą ir sulėtina jo išgaravimą kepant. Šis metodas ypač tinkamas trapiai tešlai.
„Su grynu vanilinu reikėtų elgtis atsargiai. Net maža jo dalis gali pakeisti skonį. Svarbu tešlą po įdėjimo gerai išmaišyti, kad aromatas pasiskirstytų tolygiai.“
Dozavimas.
Neviršykite rekomenduojamų normų:
- 1 kilogramui miltų pakanka 1 gramo vanilino (standartinio pakelio),
- mažai porcijai – žiupsnelio ant peilio galo.
Per didelis kiekis suteiks kepiniams nemalonų kartumą, todėl geriau dėti šiek tiek mažiau nei per daug.
Vanilinis cukrus.
Jei naudojate vanilinį cukrų, jį galima dėti ankstesniame etape, nes cukraus kristalai aromatą išskiria lėtai ir stabiliai.
Natūralios vanilės ekstraktas ir ankštys.
Alkoholinio pagrindo ekstraktas pilamas maišymo pabaigoje kartu su skysčiais – taip išsaugomi lakieji aromatiniai junginiai.Naudojant vanilės ankštis, sėklas rekomenduojama pamerkti į šiltą pieną ar ištirpintą sviestą, kad aromatas giliau ir tolygiau įsiskverbtų į tešlą.
Vanilinas – ne tik kvapioji medžiaga, bet ir svarbus ingredientas, padedantis išgauti tobulą kepinių skonį. Tinkamai pasirinktas įmaišymo momentas tiesiogiai lemia, kiek sodrūs ir aromatingi bus galutiniai gaminiai.
