Savo virtuvėje galite išgauti restoraninį rezultatą – net jei niekada nesate laikę rankoje profesionalaus peilio. Reikia tik vienos gudrybės, kurią japonų meistrai naudoja šimtmečius.
Plonyčiai raudonos žuvies griežinėliai – tikras stalo akcentas. Toks grožis, kurį matome ant prabangių sušių lėkščių, visada atrodo nepasiekiamas: tiesūs kraštai, vos kelių milimetrų storio riekelės, o paviršius – lyg veidrodis. Tačiau vos mėginate tai atkurti namuose, realybė tampa žiauri: žuvis plyšta, kraštai nelygūs, o gabalėliai primena labiau „išdraskytą“, o ne kruopščiai supjaustytą filė.
Ir čia prasideda įdomioji dalis. Japonų virtuvės meistrai šią problemą išsprendė prieš kelis šimtmečius visiškai nemokamu triuku. Toks paprastas, kad keista, jog vis dar nėra virtuvės vadovėlio pradžioje, pažymėtas raudonai.
Paslaptis ne peilis ir ne technika. Paslaptis – šiluma. Tiksliau, šiltas peilis, kurio ašmenys įkaityti iki maždaug 60–70 °C. Tokie ašmenys per žuvį slysta taip lengvai, kaip karštas peilis per sveiką sviestą. Jokios magijos, tik fizika.
Kodėl šiltas peilis daro stebuklą?
Kai peilis šaltas, jis akimirksniu „sugauna“ žuvies paviršiuje esančius riebalus. Šie sustingsta, prilimpa prie ašmenų ir ima tempti raumenų skaidulas. Štai tada ir gaunamas tas pavargęs, šiek tiek apdriskęs griežinėlis. Peilis tarsi kovoja su žuvimi.
Šiltas peilis veikia visiškai kitaip. Paviršiaus riebalai vos šiek tiek suminkštėja, o ašmenys praslysta skaidulomis be jokio pasipriešinimo. Nereikia spausti, nereikia pjaustyti pirmyn–atgal. Viskas vyksta taip sklandžiai, kad atrodo, lyg peilis pats darytų darbą.
Ir taip, tobulam rezultatui nereikia 500 eurų kainuojančio japoniško janagiba peilio. Net įprastas, pigus, parduotuvėje pirktas filėavimo peilis tinka. Svarbu tik šiluma.
Kaip tai padaryti namuose: lengviausias žingsnis po žingsnio
Savo virtuvėje šį triuką įgyvendinsite greičiau, nei užvirs vanduo makaronams.
- Ant stalviršio pastatykite didelį dubenį ar puodą su verdančiu vandeniu. Vanduo turi būti karštas, bet peilis – ne perkaistas.
- Panardinkite peilį į karštą vandenį 8–10 sekundžių.
- Ištraukę, greitai nuvalykite geležtę – ji turi būti šilta ir visiškai sausa.
- Pjaukite žuvį vienu ilgu mostu, prieš pluoštus, be jokio „pirmyn–atgal“.
- Po kelių griežinėlių peilį vėl pašildykite ir nuvalykite.
- Kartokite, kol visa filė taps tobulų, švarių riekelių eilė.
Visa tai truks vos kelias minutes ilgiau, bet skirtumas bus toks akivaizdus, kad pirmąją ploną, beveik permatomą riekelę norėsis pakelti prieš šviesą.
Raudonos žuvies pjaustymas
Temperatūra – vienintelis dalykas, kurio negalima ignoruoti
Jei peilis per karštas (virš 90 °C), žuvis gali pradėti „virti“. Pasirodys balti baltymai, o kraštai keistai pabals. Jei peilis per šaltas (žemiau 50 °C), jis vėl elgsis kaip įprastas peilis – plėšys ir lips.
Optimalus momentas? Kai ašmenys šilti tiek, kad juos laikydami jaučiate malonią šilumą, bet ne karštį.
Triukas tinka beveik visoms raudonoms žuvims
Lašiša, upėtakis, vaivorykštinis upėtakis, šaltai rūkyta žuvis, net atitirpintas sušiams skirtas tunas – visoms šioms rūšims šiltas peilis suteikia restoraninės kokybės pjūvį. Kuo žuvis riebesnė, tuo efektas ryškesnis.
Įdomu tai, kad konditeriai naudoja tą pačią techniką pjaustydami sūrio pyragus, putėsius ir minkštus desertus. Nes kai reikia idealaus paviršiaus, šiltas peilis – vienintelė išeitis.
Rezultatas, kuris pradžiugins iš pirmo griežinėlio
Vos tik padarysite pirmą pjūvį, atpažinsite skirtumą. Antrasis jį patvirtins. Trečias sukels klausimą – kodėl šitaip nepjaustėte visą gyvenimą?
Be specialių įrankių. Be sudėtingų technikų. Be patirties.
Tik karštas vanduo, paprastas peilis ir žuvis, kuri iš karto tampa lyg meno kūrinys jūsų pačių virtuvėje.
Kitą kartą atidarę raudonos žuvies pakuotę, neleiskite šaltam peiliui sugadinti stalo grožio. Įkaitinkite ašmenis, nupjaukite pirmą ploną griežinėlį – ir suprasite, kad grįžti prie seno būdo jau bus neįmanoma.
