Parmezano sūris – sveikiausia sūrio rūšis, neturinti laktozės. Kaip jis atsirado ir su kuo jį derinti?

Parmezano sūris dar vadinamas sūrių karaliumi. Šis kietasis sūris, gaminamas tik iš šviežio pieno, gaunamo iš Šiaurės Italijos pievose ir kalvų šlaituose ganomų galvijų bei vertinamas dėl nepakartojamo natūralaus umami skonio. Nepaprastai sodraus skonio sūris atskleidžia skrudintų migdolų ir rudojo sviesto skonio natas, o vėliau juntamas aštrus ir sūrus poskonis. Šiame straipsnyje aptarsime permezano sūrio atsiradimo istoriją, jo maistinę vertę, gamybos ypatumus bei kaip jį panaudoti virtuvėje ir su kuo derinti.

Parmezano sūrio atsiradimo istorija

Nedaugelis sūrių turi tokią garsią praeitį, kaip legendinis parmezanas. Kad iš tikrųjų suprastume parmezano reikšmę, turime nusikelti beveik 900 metų atgal, į cistersų ir benediktinų vienuolynus Šiaurės Italijoje. Čia, Italijos Parmos ir Emilijos-Romanijos provincijų lygumose, XII a. vienuoliai sukūrė sūrį, kurį šiandien vadiname parmezanu. Didelės galvijų bandos ir gausus natūraliai šioje vietovėje randamos druskos kiekis leido sukurti sūrio receptą, kuris tapo labai paklausiu skanėstu.

XIV a. meno kūriniuose pavaizduotas ir Samuelio Pepyso garsiajame XVII a. dienoraštyje užfiksuotas kaip vienas iš dalykų, kuriuos jis išgelbėjo nuo Didžiojo Londono gaisro, o prancūzų dramaturgas ir poetas Moljeras jį esą naudojo kaip maisto papildą. Nors daugelis kitų sūrių nuo jų sukūrimo gerokai patobulėjo, XIII ir XIV a. rašytiniai šaltiniai rodo, kad parmezanas, kuriuo mėgaujamės šiandien, yra beveik toks pat, kuris buvo gaminamas prieš šimtus metų.

Parmezano sūrio maistinė vertė

Parmezano sūris yra labai maistingas, net jei vartojamas nedideliais kiekiais. Šimte gramų šio sūrio yra:

392 kcal
36 g baltymų
25 g riebalų
3,2 g angliavandenių
207 mcg vitamino A
0,332 mg vitamino B2
1,2 mcg vitamino B12
0,5 mcg vitamino D
1184 mg calcio
22,5 mcg seleno
694 mg fosforo
2,75 mg cinko
44 mg magnio

Kaip gaminamas parmezano sūris?

Paprastai parmezanas gaminamas iš karvės pieno, kuris iš pradžių kaitinamas, o paskui sutirštinamas šliužo fermentu. Išrūgos atskiriamos nuo varškės ir supilama į formas, kurios pasveriamos ir apverčiamos, kad būtų pašalintos likusios išrūgos. Po to gauti sūrio rutuliukai mirkomi sūryme ir perkeliami į brandinimo patalpą, kuriame jie išbūna 18-30 mėnesių arba dar ilgiau, priklausomai nuo gaminamų sūrių rūšies.

Parmezano sūris tinka netoleruojantiems laktozės

Parmezano sūryje nėra laktozės ir galaktozės, dėl jo gamybos proceso. Kadangi šis sūris ilgai brandinamas, tad šios medžiagos pasišalina. Iš karto po sūrio gamybos proceso per kelias valandas sparčiai vystosi pieno bakterijos, kurios maždaug per 6-8 valandas fermentacijos proceso metu pašalina visą varškėje esančią laktozę. Netgi galaktozė, paprastasis cukrus, kuris yra laktozės produktas, per 24-48 valandas greitai suyra ir visiškai išnyksta. Todėl šis sūris puikiai tinka tiems, kurie netoleruoja laktozės, bet nori mėgautis pieno produktais.

Kaip laikyti parmezano sūrį?

Parmezano sūrio kokybė ir skonis geriausi, kai jis yra šviežias, tačiau jį galima laikyti ir šaldytuve arba šaldiklyje, kad jo galiojimo laikas būtų ilgesnis.

Įvyniojimas. Drėgmė gali sukelti sūrio gedimą, todėl parmezano sūris turi kvėpuoti, kad nesusidarytų kondensatas. Parmezano sūrio gabalėlį galima suvynioti į pergamentinį popierių, drbinį audeklą arba į vaškinį popierių. Tarkuotą parmezaną reikėtų laikyti sandariame inde.
Laikymas šaldytuve. Sūrio gabalėlį reikėtų uždengti plastikine plėvele arba aliuminio folija, kad jis nesugertų šaldytuve esančių kvapų. Apvyniotą sūrį padėti į šaldytuvo stalčių. Atidarytas parmezano sūris šaldytuve gali išsilaikyti iki dviejų mėnesių. Jei sūris neatidarytas, tuomet jis gali išsilaikyti net devynis mėnesius.
Šaldymas. Parmezano sūrį taip pat galima užšaldyti sandariame inde arba šaldymo maišelyje. Susmulkintas parmezano sūris gali išsilaikyti nuo trijų iki šešių mėnesių, o parmezano sūrio gabalėliai šaldiklyje išliks ilgiau nei metus. Susmulkintą šaldytą sūrį galima naudoti tiesiai ištraukus iš šaldiklio – prieš naudojimą jį reikėtų pakratyti, kad suliptų. Prieš naudojant šaldytą parmezano sūrio gabalėlį, bent dešimt minučių jį reikėtų palaikyti kambario temperatūroje, kad atitirptų.

Parmezano sūrio ir gėrimų deriniai

Alus. Norint pabrėžti riešutų ir sodrų sūrio skonį rekomenduojama jį derinti su belgišku ar tamsiuoju alumi. Jei norisi gaivesnio derinio, tuomet tinka ir gaivus obuolių sidras.
Vynas. Kai vyną deriname su tokiu brandžiu sūriu kaip parmezanas, reikėtų rinktis vaisinius, vidutinio intensyvumo raudonuosius, pavyzdžiui, „Chianti“, „Pinot noir“ ar net sodrius, pavyzdžiui, „Malbec“ ar „Syrah“ vynus. Taip pat tinka ir baltieji ar putojantys vynai, pavyzdžiui, „Prosecco“ ar „Riesling“.
Stiprieji gėrimai. Jei parmezano sūris derinamas su stipriaisiais gėrimais, tuomet tinka saldesni gėrimai, pavyzdžiui, Cheresas (Sherry), Grapa, Nočinas, spirituotas Madeiros vynas. Taip pat tinka ir tradiciniai parmezano sūrio deriniai, tokie kaip viskis, burbonas ir brendis.

Su kokiais produktais derinti parmezano sūrį?

Parmezano sūris ne tik gali puikiai derėti su įvairiais maisto produktais, bet ir būti valgomas vienas kaip nuostabus užkandis. Tad pateikiame keletą pavyzdžių, kur parmezano sūris puikiai tinka.

Medus. Parmezano sūris puikia dera su tiek su įprastu medumi, tiek su kitokiu, pagardintu medumi, pavyzdžiui triufelių ar spanguolių.
Kiaušiniai. Pusryčiams paįvairinti galite išbandyti minkštai virtų kiaušinių ir permezano sūrio derinį. Tiesiog išvirkite kiaušinius, juos perpjaukite pusiau, užtarkuokite parmezano sūrio ir pagardinkite druska, turėsite nuostabų pusryčių patiekalą.
Sumuštiniai. Derinys su pomidorais tiks tiek pusryčiams, tiek užkandžiui. Smulkintus pomidorus sumaišykite su česnaku, šviežiu baziliku ir alyvuogių aliejumi, mišinį sudėkite ant paskrudintos duonelės ir pabarstykite parmezano sūriu.
Salotos. Sodrus parmezano sūrio skonis dar labiau paryškins įvairių salotų skonį. Tinka pagardinti tiek lapines, tiek įvairių daržovių ar net Cezario salotas.
Kruopos. Šis sūris nuostabiai tinka pagardinti pusryčių košes, kurioms ne tik suteiks puikaus skonio, bet ir praturtins maistingomis medžiagomis. Be to, šis sūris puikiai tinka gardinti ryžių patiekalą – rizotą.
Bulvių košė. Gaminat bulvių košę, įberkite tarkuoto parmezano sūrio, skonis tikrai nustebins.
Makaronai. Gardinkite makronų patieklus šiuo sūriu, suteikdami jiems dar sodresnį skonį.
Vaisiai. Parmezano sūris ypatingai dera su saldžiais vaisiais, pavyzdžiui, abrikosai, persikai, slyvos, vynuogės, braškės, obuoliai, kriaušės, persimonai. Taip pat tinka ir džiovinti vaisiai – abrikosai, figos, razinos, datulės.
Riešutai. Neapsiriksite, jei šį sūrį derinsite ir su riešutais, pavyzdžiui, migdolais, lazdyno ar graikiniais riešutais, taip dar labiau atsiskleis jo skonis.

Perlinis rizotas su pievagrybiais ir permazano sūriu

Nors rizotas gaminamas su ryžiais, šis neįprastas, bet labai gardus ir kreminis rizoto receptas su perlinėmis kruopomis, tikrai nustebins, kurį pagaminsite gretai, bet rezultatas bus puikus.

Ingredientai:

80 ml kokosų pieno, tinka ir paprastas
50 g perlinių kruopų
50 g pievagrybių
25 g svogūno
20 g tarkuoto parmezano sūrio
10 g sviesto arba ghee sviesto
1 skiltelės česnako
3 g petražolių
druskos, pipirų pagal skonį

Gaminimas:

Kruopas gerai perplaukite ir išvirkite, tačiau nepervirkite (virti reikėtų 5-8 min. trumpiau, nes vėliau dar reikės troškinti).
Svogūną ir česnaką susmulkinkite ir pakepinkite.
Baigiant kepti svogūnui ir česnakui sudėkite smulkintus pievagrybius ir pakepkite apie 2 minutes.
Į keptas daržoves kartu suverskite išvirtas kruopas, petražoles, prieskonius, užpilkite pasirinktu pienu ir maišant troškinkite apie 8 minutes.
Prieš baigiant troškinti suberkite tarkuotą parmezano sūrį ir dar keletą minučių patroškinkite, jei norisi skystesnio rizoto, galite įpilti šlakelį vandens.

Šaltiniai:
https://www.bbcgoodfood.com/glossary/parmesan-glossary
https://www.healthline.com/nutrition/parmesan-cheese-nutrition-benefits-uses
https://www.wisconsincheese.com/the-cheese-life/article/115/parmesan
https://www.dalterfood.com/en/parmigiano-reggiano-a-lactose-free-cheese/

Šaltinis: derlingas.lt