Kugelis – vienas mylimiausių ir seniausių lietuvių virtuvės patiekalų, be kurio neįsivaizduojama nei Kūčių vakarienė, nei sekmadienio pietūs pas močiutę. Tačiau iškepti tikrai skanų, auksinės spalvos, traškia plutele ir minkštu vidumi kugelį – tai menas, kurį verta įvaldyti. Pasidalijame tradiciniu receptu ir patyrusių šeimininkių paslaptimis.
Kugelis, dar vadinamas bulvių plokštainiu ar cepelinų broliuku, yra patiekalas, kuriam reikia laiko, kantrybės ir kelių svarbių gudrybių. Nors receptas atrodo paprastas, būtent smulkmenos lemia, ar jūsų kugelis bus šedevras, ar nuvils.
Klasikinis kugelio receptas
Ingredientai (6–8 porcijoms):
- 2 kg bulvių
- 300 g kiaulienos šoninės (lašinių su mėsa)
- 2 vidutinio dydžio svogūnai
- 2 kiaušiniai
- 200 ml karšto pieno
- 3 valg. šaukštai bulvių krakmolo
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- 50 g sviesto arba taukų kepimo formai
Paruošimas žingsnis po žingsnio:
1. Paruoškite bulves.
Bulves nulupkite ir laikykite šaltame vandenyje, kad nepajuoduotų. Tai svarbu, nes sutarkuotos bulvės labai greitai oksiduojasi ir tampa pilkšvos spalvos, o tai paveikia galutinę kugelio išvaizdą.
2. Sutarkuokite bulves.
Čia prasideda svarbiausia dalis. Bulves tarkuokite smulkiausia tarka – kuo smulkiau, tuo geriau. Jei turite elektrinę tarkavimo mašiną ar virtuvės kombainą su smulkia tarka – puiku. Jei tarkuojate rankomis, ruoškitės fiziniam krūviui ir skirkite tam bent 20–30 minučių.
Iškart po tarkavimo suberkite bulves į didelį dubenį ir užpilkite karštu pienu – tai sustabdys oksidaciją ir bulvės išliks šviesios.
3. Paruoškite lašinius ir svogūnus.
Šoninę supjaustykite mažais kubeliais. Svogūnus smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite. Kepkite lašinius keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol pradės tirpti riebalai ir lašiniai taps šiek tiek traškūs. Tada įberkite svogūnus ir pakepinkite dar 3–5 minutes, kol svogūnai suminkštės ir taps skaidrūs. Neleiskite jiems perdegti.
4. Sumaišykite masę.
Į sutarkuotas bulves su pienu įmuškite kiaušinius, įberkite krakmolą, druską ir pipirus. Gerai išmaišykite. Tada supilkite iškeptus lašinius su svogūnais kartu su visais išsilydžiusiais taukais – jie suteiks kugeliui sodrumo ir skonio.
Viską dar kartą gerai išmaišykite. Masė turėtų būti vientisa, ne per skysta ir ne per tiršta.
5. Paruoškite kepimo formą.
Kepimo skardą (maždaug 25×35 cm) arba gilesnį kepimo indą gausiai ištepkite sviestu arba taukais. Galite papildomai išbarstyti plonais lašinių griežinėliais – jie suteiks papildomą skonį ir padės kugeliui neprilipti.
6. Supilkite ir kepkite.
Supilkite bulvių masę į paruoštą formą. Išlyginkite paviršių ir, jei norite gražesnės plutelės, ant viršaus išdėliokite kelis sviesto gabaliukus.
Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C (viršutinė ir apatinė kaitinamoji spiralė), maždaug 1,5–2 valandas. Kepimo laikas priklauso nuo sluoksnio storio ir jūsų orkaitės.
7. Patikrinkite paruošimą.
Kugelis paruoštas, kai jo viršus gražiai paauksuoja, o įdūrus dantų krapštuku ar peiliu į vidurį, jis išlieka sausas. Jei viršus ruduoja per greitai, o vidus dar žalias – uždenkite folija ir kepkite toliau mažesnėje temperatūroje.
Lietuviškas kugelis
Šeimininkių paslaptys tobulam kugeliui
Bulvių pasirinkimas yra svarbiausias. Rinkitės krakmolo turinčias bulves, tokias kaip „Vineta”, „Gala” ar senos lietuviškos veislės. Jaunos, ankstyvosios bulvės kugeliui netinka – jose per mažai krakmolo ir per daug vandens.
Nenusausinkite bulvių sultimis. Daugelis šeimininkių daro klaidą – nusunkia sultis nuo sutarkuotų bulvių. Nedarykite to! Būtent tos sultys su krakmolu suteikia kugeliui tinkamą konsistenciją. Tiesiog gerai išmaišykite prieš pilant į formą.
Karštas pienas – ne šaltas. Pienas turi būti karštas, kai pilate ant bulvių. Tai ne tik sustabdo pajuodavimą, bet ir pradeda krakmolo tirpimą, kas suteikia kugeliui geresnę tekstūrą.
Lašiniai turi būti kokybiški. Geriausiai tinka namų gamybos arba ūkininkų lašiniai su mėsos sluoksniais. Parduotuvėje pirkta šoninė taip pat tinka, tačiau skonis bus kiek švelnesnis.
Nekepkite per aukštoje temperatūroje. Geriau kepti ilgiau žemesnėje temperatūroje, nei trumpai aukštoje. Taip kugelis iškeps tolygiai – ir viršus bus gražus, ir vidus visiškai iškepęs.
Leiskite pastovėti prieš pjaustant. Išėmus iš orkaitės, leiskite kugeliui pastovėti bent 10–15 minučių. Taip jis „susitvirtins” ir bus lengviau pjaustyti gražiais gabalais.
Kugelio variacijos
Nors klasikinis kugelis gaminamas su lašiniais, egzistuoja ir kitų variantų:
Kugelis su spirgučiais – lašiniai iškepami iki traškumo ir barstomi ant viršaus prieš kepimą.
Grybų kugelis – į masę įmaišomi pakepinti grybai (baravykai ar šampinjonai).
Daržovių kugelis – į bulvių masę įmaišomos sutarkuotos morkos ir truputis česnako.
Pasninko kugelis – gaminamas be mėsos produktų, o lašiniai keičiami augaliniu aliejumi. Tinka Kūčioms.
Patiekimas
Tradiciškai kugelis patiekiamas su grietine – tik su ja! Tikras lietuvis žino, kad kugelis be grietinės – kaip vasara be saulės.
Taip pat puikiai dera spirgučiai (iškepinti lašinių gabaliukai), pakepinti svogūnai ar grybų padažas.
Kugelį galima valgyti ir šiltą, ir atšaldytą. Likučiai puikiai tinka kitą dieną – tiesiog pakepinkite gabalus keptuvėje su sviestu, kol taps traškūs iš abiejų pusių. Daugelis teigia, kad antrą dieną kugelis dar skanesnis.
Kugelis – tai ne tik patiekalas, bet ir lietuviškos kulinarinės tradicijos simbolis, perduodamas iš kartos į kartą. Kiekviena šeima turi savo paslaptį – vienos deda daugiau svogūnų, kitos – česnako, trečios prisiekia, kad tik močiutės čugūninė skarda suteikia tą tikrąjį skonį. Eksperimentuokite, atraskite savo tobulą receptą ir nepamirškite – kugeliui reikia meilės ir kantrybės. Skanaus!
