Varškės sūris – lietuviškos virtuvės simbolis. Kaip jį pasigaminti namuose?

Varškės sūris – neatsiejama Lietuvos kulinarinio paveldo dalis, kuri pasižymi ne tik unikaliu skoniu ir tekstūra, bet ir ilga istorija bei gamybos tradicijomis. Šis minkštas, nebrandintas sūris, gaminamas iš šviežio pieno varškės bei yra vertinamas ne tik Lietuvoje, bet ir už jos ribų. Šiame straipsnyje aptarsime varškės sūrio atsiradimo istoriją, jo naudą bei kaip jį pasigaminti patiems namuose.

Varškės sūrio istorija

Varškės sūrio gamyba Lietuvoje skaičiuoja ne vieną šimtmetį. Manoma, kad pirmieji varškės sūriai buvo gaminami jau viduramžiais, dvaruose ir kaimo sodybose. Sūris buvo vertinamas kaip maistingas ir universalus produktas, tinkantis tiek kasdienai, tiek šventėms. Anksčiausiai buvo pradėtas gaminti varškės sūris iš rūgštaus pieno ir jis buvo paplitęs Žemaitijoje, vėliau kitose Lietuvos vietose varškės sūrį gamindavo iš saldaus pieno bei gardindavo kiaušiniais, grietine ir greitai suvartodavo. Šis sūris yra saldus, kiek gelsvesnės spalvos (ypač, jeigu naudojami kiaušiniai).

Tradicinis lietuviškas varškės sūris gaminamas iš rauginto karvės pieno varškės. Varškė sumaišoma su druska, grietine ir kartais kmynais, česnakais ar kitais prieskoniais. Masė suformuojama į rutulius ar pailgus gabalėlius ir suvyniojama į drobę. Sūris spaudžiamas, kad pasišalintų išrūgų perteklius, ir laikomas vėsioje vietoje nuo kelių dienų iki kelių savaičių.

Varškės sūrio maistinė vertė

Varškės sūris net tik gardus produktas, bet ir turintis naudingųjų maistinių medžiagų bei vitaminų, kurių ypatingai reikia mūsų organizmui. Varškės sūrio maistinė vertė gali skirtis priklausomai nuo riebumo. Šimte gramų (22 % riebumo) varškės sūryje yra:

287 kcal
18,3 g baltymų
22 g riebalų
3,7 g angliavandenių
3,4 mg vitamino B3
1,1 mcg vitamino B12
0,3 mg vitamino B2
100 mcg vitamino A
230 mg fosforo
1,1 mg cinko
96 mg kalcio
3,1 mcg seleno

Varškės sūrio rūšys

Lietuvoje varškės sūriai gaminami įvairių rūšių bei skiriasi riebumu, skoniu ir tekstūra. Pagal riebumą sūriai skirstomi į liesus (iki 9% rieb.), riebesnius (9-17% rieb.) ir riebiausius (virš 17% rieb.).

Pagal skonį ir tekstūrą varškės sūriai gali būti:

Saldūs – gaminami iš saldaus pieno, su cukrumi, riešutais, džiovintais vaisiai, razinomis, spanguolėmis ar aguonomis bei desertiniai sūriai su želė gabaliukais.
Pikantiški – gaminami su kmynais, česnakais, pipirais ar kitomis prieskoninėmis žolelėmis.
Rūkyti. Sūris rūkomas specialiose rūkyklose, suteikiant jam ypatingą skonį ir aromatą.
Džiovinti – gaminami iš rūgštaus ir saldaus pieno mišinio ir džiovinami sausoje vėsioje vietoje. Šie sūriai gali būti gardinami kmynais ar kitais prieskoniais.

Varškės sūrio nauda organizmui

Varškės sūris yra labai maistingas produktas, pasižymintis naudingomis savybėmis organizmui. Varškės sūrio nauda priklauso nuo jo riebumo. Mažesnio riebumo varškės sūryje yra mažiau kalorijų ir riebalų, tačiau jame taip pat yra mažiau vitaminų ir mineralų. Paprastai rekomenduojama rinktis liesą arba pusiau riebų varškės sūrį.

Gerina kaulų būklę. Varškės sūryje esantys kalcis ir fosforas yra du svarbiausi mineralai kaulų sveikatos palaikymui. Jie abu atlieka svarbų vaidmenį kaulų augimo ir sveiko kaulinio audinio vystymosi procesams palaikyti.
Užtikrina energijos apykaitą organizme. Šiame sūryje esantys baltymai, kaip vienas iš trijų pagrindinių makroelementų, užtikrina ilgalaikę energijos apykaitą organizme, kadangi sulėtina virškinimą ir stabilizuoja cukraus kiekį kraujyje. Be to, baltymai yra svarbiausia visų organizmo statybinė medžiaga, kuri užtikrina organų ir kraujo ląstelių veiklą, gerina odos, plaukų ir nagų būklę.
Palaiko augimą ir vystymąsi. Varškės sūryje gausu vitamino B12, folio rūgšties, niacino, tiamino ir riboflavino. Šie vitaminai labai svarbūs augimui, vystymuisi ir efektyviai medžiagų apykaitai visame organizme.
Palaiko tinkamą žarnyno veiklą. Probiotikai, kurių yra varškės sūryje, palaiko žarnyno būklę, gerindami žarnyno mikrobiomą. Kadangi probiotikai yra gerosios bakterijos, juos vartojant didėja žarnyne esančių gerųjų bakterijų koncentracija. Žarnyno mikrobiomą sudaro daugiau nei trilijonas mikroorganizmų, gyvenančių storojoje žarnoje ir jis glaudžiai susijęs ne tik su geresne virškinamojo trakto, bet ir smegenų, imuninės bei bendrosios sveikatos būkle.
Palaiko širdies veiklą. Palyginti su daugeliu kitų populiarių sūrių, varškės sūris turi ypač mažai natrio – tai puikiai tinka tiems, kurie rūpinasi širdies sveikata. Taip yra todėl, kad ilgą laiką vartojant daug druskos turinčių produktų gali padidėti kraujospūdis arba išsivystyti hipertenzija. Be to, fermentuoti pieno produktai yra naudingesni širdies sveikatai. Taip yra dėl to, kad fermentacijos proceso metu gaminant probiotikų turinčius pieno produktus, pavyzdžiui, varškės sūrį, dalis sočiųjų riebalų, esančių šiame produkte, virsta širdžiai naudingais nesočiaisiais riebalais.
Stiprina imuninę sistemą. Varškės sūryje esantis vitaminas A yra antioksidantas, kuris padeda stiprinti imuninę sistemą ir apsaugoti organizmą nuo infekcijų. Šiame sūryje taip pat yra cinko, kuris taip pat padeda stiprinti imuninę sistemą.

Varškės sūris virtuvėje: su kuo jį valgyti?

Varškės sūris yra universalus produktas, kurį galima valgyti įvairiai. Jis gali būti valgomas atskirai, su duona, daržovėmis ar vaisiais. Varškės sūris taip pat gali būti naudojamas gaminant įvairius patiekalus, tokius kaip salotos, užkandžiai, pyragai ir troškiniai.

Naminis saldaus pieno varškės sūris

Ar žinojote, kad varškės sūrį galite ne tik nusipirkti parduotuvėse ar iš ūkininkų, bet ir lengvai pasigaminti namuose? Jei dar niekada nemėginote, labai rekomenduojame išbandyti.

Ingredientai:

2 l pieno, 3,5 % riebumo
1 citrinos sulčių arba 1 v.š. citrinos rūgšties miltelių
1 v.š. kmynų (ar kitokių jūsų mėgstamų prieskonių, prieskonių galima ir nedėti)
žiupsnelio druskos

Gaminimas:

Pieną supilkite į puodą ir kaitinkite iki 85 °C temperatūros arba, kol pienas pradės putoti ir kilti. Tuomet įspauskite citrinos sultis ir pavirkite tol, kol susidarys varškė.
Kai varškė jau susidarė, viską nukoškite per sietelį. Į gautą varškę sudėkite norimus prieskonius, berkite druskos ir viską išmaišykite.
Paimkite drobinį audeklą ar sūrmaišį, per vidurį dėkite varškę, visus keturis kampus suimkite ir suriškite.
Taip paruoštą varškę prislėkite ir dėkite į šaldytuvą.
Po 3-4 val. jau galėsite mėgautis gardžiu, naminiu varškės sūriu.

Sumuštiniai su keptomis morkomis ir varškės sūriu

Labai gardūs ir sotūs sumuštiniai, kurie užtikrins sotumo jausmą iki pat pietų. Šiems sumuštiniams keptos morkos suteikia lengvo saldumo skonio, švieži pomidorai, juos paverčia gaivesniais, o varškės sūris čia puikiai dera ir sumuštinius paverčia nuostabiu pusryčių pasirinkimu. Be to, vietoje pomidorų, galite rinktis ir kitas mėgstamas šviežias daržoves, pavyzdžiui agurkus ar paprikas.

<em>Autorės nuotrauka<em>

2 riekių (90 g) juodos, pilno grūdo duonos, dar skaniau, jei ji su sėklomis
80 g morkų
50 g varškės sūrio
30 g pomidoro
10 g kreminio sūrio
3 g alyvuogių aliejaus kepimui
Prieskonių: druskos, pipirų, pagal skonį

Gaminimas

Morkas sutarkuoti, pagardinti prieskoniais ir lengvai apkepti keptuvėje.
Duonos riekeles patekti kreminiu sūriu.
Ant duonos dėti paruoštas morkas, riekelėmis pjaustytą pomidorą, bei barškės sūrio riekeles.
Sumuštinius galima papuošti keletu baziliko lapelių.

Šaltiniai:
https://www.wellandgood.com/farmers-cheese/
https://www.vle.lt/straipsnis/suris/
https://www.diena.lt/naujienos/sveikata/sveikata/koks-varskes-suris-gardziausiais-698153?full